bi_ga

яичница и омлет от Ники

2010-02-09T09:22:08Z

Яичница! Oeuf au plat. Ну, и омлет.

: belonika; January 15th, 11:58

Яичница-глазунья!
Ну, что? Скромный завтрак?
Вот, так вот это происходит, когда у вас в "меню для завтрака" она стоит 15 евро.
На самом деле - это классическая французская яичница.
Телодвижений чуть больше, но совсем не критично. Зато выглядит это, конечно, принципиально по другому.
И честно, намного вкуснее, хотя казалось бы.
Я понимаю, что сонному намного проще разбить все в сковородку, но...
Правда, иногда хочется удивить?
Все очень просто, единственное, нам понадобится жестяная формочка. Я маньяк и у меня они есть всех размеров. Но на самом деле ее очень просто сделать дома из консервной банки подходящего диаметра. Только затупите края, чтобы не порезаться.

Правило номер один! Яйца для яичницы и омлета должны быть комнатной температуры, они лучше взбиваются, становятся больше в объеме. Минимум за 20 минут вытащите их из холодильника.
Правило номер два, для яичницы - мы никогда их не вбиваем "по очереди" .
Вначале разбейте яйца и разлейте по небольшим чашечкам, каждое отдельно. Во-первых так проще, и вероятность, что мы повредим желток вбивая прямо в яичницу исключается.
Во-вторых, мы видим, что собственно с яйцом.
Неприятно, например, пятым вбить испорченное.

Небольшое отступление.
Как определить свежие яйца?
Если вылить очень свежее яйцо на тарелку, желток окажется ближе к поверхности и по центру. Белок будет густым - он и удержит желток на месте.
Когда жарят свежие яйца, белок сохраняет "компактную" форму, не растекается, и у желтка больше шансов стать невредимым.
Когда яйца долго хранят они разжижаются, белок и желток "слабеют", белок становится жидким, а желток плоским.
Старые яйца используют для запекания или яичницы-болтуньи.
Для поширования, жарения и омлетов используются только свежие яйца.
Еще есть симпатичный и простой способ определить "возраст" яйца, не разбивая его.
Положите его в стакан с холодной водой, если яйцо свежее, оно останется лежать на дне или встанет вертикально.
Если же старое - то будет плавать.

Это - свежее. Простите, несвежих нет, но я его сейчас отложу и когда оно... сниму, и повешу вторую "плавающую" фотографию.

Ну, и наша яичница.
На одну порцию нам понадобятся: два яйца, сливочное масло, соль, свежемолотый черный перец.

Разбиваем яйца в чашки, намазываем сковороду сливочным маслом, чуть присаливаем и перчим, ставим формочку.

Ставим на огонь, когда масло "закипит" вливаем яйца. По очереди.

Даем чуть поджарится, образовавшиеся пузырики протыкаем ножом.

Когда яичница почти готова, отправляем ее в разогретую до 160 духовку на 2-3 минуты.
(У меня духовка очень "активная", если у вас нет, то - 180 градусов.)

Аккуратно, ножом отделяем от формочки. Вынимаем. И перекладываем на тарелку.

Каждый желток слегка солим и посыпаем перцем.
Украшаем зеленью ~~и отправляем клиенту.~~
Правда, так симпатичнее?

И мне очень нравится, что она такая "пухлая".
Да и вообще... необыкновенно приятно, когда говорят: Она (а, особенно, если ОН) ТАК делает даже яичницу!

Ну, а теперь наш омлет с травами.

Он очень простой, просто надо чуть приноровиться.
Вот так прекрасно его подают в Бо Маньер.
Меня тут много раз спрашивали, как это сделать, после того, как я показала фотку.

На одну порцию, нам понадобится: три яйца, соль, свежемолотый черный перец, три веточки петрушки, одна эстрагона, одна кервеля, чуть шнит-лука, сливочное масло.

Вообще, используйте любую вам симпатичную травяную смесь. Это исключительно дело вкуса.
И никакого молока или бульона!

Вбиваем яйца в миску, вилкой начинаем их хорошо взбивать.

Солим, перчим. Снова взбиваем.

Режем зелень. В этот раз не микроскопически.

Смешиваем ее вместе и еще раз "рубим". Прижимаем кончик ножа к столу, фиксируем, и по кругу несколько раз проходимся.

Это мы порезали палец. У них там совершенно удивительная профессиональная аптечка, все для порезов и ожогов, учитывая специфику. Ну, а через пару часов бинтовали уже меня, я разделывая барана чуть палец себе не... Была на грани.
У меня и так один короче (в детстве в дверь сунула), а так было бы как у Хармса: Мой телефон запомнить очень просто 3208 - 32 зуба и 8 пальцев. (Если не ошибаюсь).
Фантастически острые ножи.

Кидаем зелень в яйца, снова взбиваем.

А вот теперь я дам много картинок. Тут начинается самое главное.
Первое, сковорода не очень горячая! Нам не надо, чтобы яйца сразу прилипли.
Немного сливочного масла. Растопили.
Влили нашу смесь, а теперь ставим на достаточно сильный огонь!

И начинаем деревянной или пластмассовой лопаточкой его постоянно помешивать.
По кругу, собирая по краям.

Как бы постоянно помешивая к центру.

Вот, что у нас должно получится. Немного похоже на болтунью.

А теперь самое важное. Мы начинаем его сворачивать. Лопаточкой.
Как на картинках.

Старайтесь делать это аккуратно, не торопясь, тогда результат будет идеальный.

Такой замечательный "конверт" у нас должен получится.

Перекладываем на тарелку.

Такой вот красавчик.

Если хотите его совсем идеальной формы - накройте сверху салфеткой и "отформуйте" руками.

Ставим на несколько секунд под гриль или в разогретую духовку.

Обильно смазываем сливочным маслом, удобно вилкой.
Он будет с таким приятным сливочным вкусом.

И украшаем.
Можно так. Это такие специальные "горшочки" с молодым базиликом.
Он очень-очень душистый.

А можно просто травами, что использовали в самом начале.
Перед подачей солим и перчим по вкусу.

Мы, конечно же понимаем, что такие омлеты можно делать с любыми начинками.
Просто добавлять их надо по мере готовности.
Ветчину, например, обжаривают сначала, а сыр добавляют,
когда начинают формироваться первые мягкие хлопья свернувшегося яйца.

Так же можно посыпать тертым сыром и ставить под гриль. Короче, тут уже зависит от вашей фантазии.

И еще - ВАЖНОЕ! Омлет делают всегда порционно!
Не пытайтесь его сделать сразу из 105 яиц на 30 человек, вряд ли у вас это выйдет.
И заведите специальную небольшую сковородку, так намного удобнее.

луковый конфитюр от Ники

2009-08-17T06:07:24Z

Confit d'Onions. Луковый "мармелад"

: belonika; August 6th, 10:58

Звучит, конечно, так себе...
Но вот поверьте, эта штука, уже несколько лет... у меня безусловный хит дома.
Сколько бы я его не делала... вот никогда дольше месяца не живет.
Все луковые аллергики, естественно, со страшными глазами... выходят в сад.
А те, кто любит мясо и сыры в сочетании с нежнейшим сладким "мармеладом"...
Я не просто рекомендую его...
Я, можно сказать, настаиваю. ) Это необыкновенно вкусно.
И делается... достаточно просто.

Нам понадобятся: 2 кг красного лука (тут половина итальянского, половина моего), 100 гр оливкового масла, 200 гр красного вина,
150 гр сахарного песка, 100 гр меда, пару веточек свежего тимьяна, 8 столовых ложек красного винного уксуса,
чайная ложка семян кориандра, соль, свежемолотый черный перец.

* Красный лук можно поменять на обычный репчатый, но из красного он более сладкий.

Режем лук полукольцами. Не очень тонко.

В антипригарной кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло.
Кидаем листики тимьяна, чуть обжариваем.

В ступке размельчаем кориандр. Если у вас молотый - ничего страшного.
(Ну... или в кофемолку его.)
Добавляем к тимьяну.

Кидаем лук и обжариваем на среднем огне, минут пять. Мешаем.
Не дайте ему подгореть! Иначе появится горечь.

Убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим минут пятнадцать (помешиваем).
Добавляем вино, мед, сахар, уксус, соль, перец и тушим под закрытой крышкой минут сорок (если необходимо - больше!).
Периодически помешивая.

Стерилизуем банки, как вы привыкли.
У меня для этого есть моя любимая старая-старая кастрюля "пароварка".

Когда лук станет "липким и клейким", перекладываем в банки. Закрываем крышечкой, переворачиваем.
Когда остынет ставим в прохладное место.
Открытую банку храним в холодильнике.

Его просто великолепно (!) давать с сырной тарелкой и тостами, уткой, фуа гра (простите-извините)),
стейками, печенью, паштетами и красным вином.
Удивительно душистый. Я вот... еще не встречала равнодушных. )

Я использую ягодный уксус, но это не принципиально.
Мне просто очень нравится его сладковатый вкус.
Если Вам непросто его найти - сделайте сами, что-бы мне два раза не писать...
простой и замечательный рецепт клубничного домашнего уксуса есть у прекрасной испанской Юли СЮДА ТЫНЦ!!!
и вообще, всеи любителям яркой испанской кухни очень рекомендую этот дневник. Один из самых мною любимых в жэжэ.

тажин от Ники

2009-07-22T05:41:00Z

Тажин из курицы с медовыми грушами и корицей

: belonika; July 21st, 12:09

Я очень люблю тажины. Но вот... у меня с ними не складывалось. Как-то, лет семь назад, мы с друзьями летали в Маракеш.
Для меня это было чудовищным разочарованием. Иногда, ужасно не везет с поездками. )
Я представяла себе такой необыкновенный яркий восточный город-базар,
немного сказочный. Ну и опять же... вспоминая "Касабланку"... Страна беглецов.
Марокко неприятно удивило.
Ничего общего с моими "цветными картинками"... И какими-то уж совсем, как выяснилось, карикатурными кинематографическими штампами.
НО! Тажины я очень люблю... И кус-кус.
пс Про зубы убрала... вот совсем неаппетитно. Гы... Это у меня после поста про фобии. Сами виноваты. )))

У меня есть замечательная книжка Vourad Mazouz THE MOMO,
приобретенная несколько лет назад в одноименном ресторане в Лондоне. Она несколько лет была лучшей в своей номинации.
И, наконец-то, я купила себе тажинницы. Всех размеров.
И вот, что я могу сказать. То, что я делала по этим рецептам в Стаубовской кастрюле (для тушения), считая, что это просто прекрасно... Вот ни в какое сравнение не идет с тем, что получается в тажиннице. Два разных блюда. Просто Чудо. Удивительно, такой насыщенности и сочности... ну вот невозможно добиться в обыкновенной, даже очень хорошей кастрюле...
Это я к тому, что если у Вас есть возможность ее купить, не задумывайтесь ни на секунду.
У меня как-то, естественным образом, почти все мясо сюда перекочевало. Вы когда попробуете... Сами все поймете. А нижняя часть...
Просто стала... моей любимой сковородой для тушения.
И... вот эта замечательная французская фирма, которую я очень рекомендую - Emile Hеnry.
Стоят они, в зависимости от объема, от 60 до 80 евро. Ничего страшного.

Вот она - моя красавица.

Итак, вот мой самый любимый "куриный" рецепт (в книжке еще будет совершенно фантастическая баранина и утка),
ставший просто мегахитом у меня дома.
Таких удивленно и восторженно выпученных глазок у гостей я давно не наблюдала, а я всякое видела.

Я его под себя отстроила, там было ну уж очень много всего, первоначально.
Результат... Ну вот Вы сами потом все поймете. )))

Не бойтесь, это тот удивительный случай, когда кажущаяся "гемморойность" ну вот таааак потом компенсируется!

Иметь: Большую курицу (1.5 кг), 2 средних луковицы, 2 палочки корицы, 1 пучок свежего кориандра (он там потом совсем по другому пахнет, что удивительно), 1 ч ложка свеженатертого имбиря, 50 мл оливкового масла, 300 мл шафрановой воды (об этом ниже), 1 ч. ложка соли, 1/2 ч ложки белого перца, 4 груши, 50 гр несоленого сливочного масла, 5 ст ложек меда.
2 ч ложки кунжута для декорирования.

Режем лук мелкими кусочками и обжариваем на оливковом масле, на среднем огне до уверенной румяности.

Делаем шафрановую воду. Добавьте в стакан с теплой водой пару ниточек шафрана. У меня шафран в такой порошковой смеси (не очень активной) и я кладу чайную ложку. Пробуйте, вкус должен быть достаточно интенсивным.

Добавляем курицу, слегка обжариваем.

И аккуратно добавляем в курицу палочки корицы, связанный пучок кориандра, натертый имбирь, соль, перец, шафрановую воду.
Забываем под крышкой на 30 минут.

Пока курица тушится, карамелизуем груши.
Грушу чистим от кожицы и семян, разрезаем на четыре дольки.
В сковороде с антипригарным покрытием растапливаем сливочное масло, добавляем мед, и кладем груши.
Помешивая даем им хорошо карамелизоваться.
Груши должны стать такими уверенно коричневатыми, а карамель цвета темной ириски.
На отдельной сковороде слегка обжариваем кунжут до румяности.
Аккуратнее, я, например, каждый второй раз его палю... Отвлекаюсь. )))

В разогретую до 170 градусов духовку отправляем нашу тажинницу на 30 минут.
Вынимаем, добавляем груши и еще на 10 минут.
Все! Достаем, посыпаем кунжутом.....
И! Вот первый раз я очень хвастаюсь. Но это... что-то феерическое.
Первую мою такую красавицу съели ровно за 15 секунд.
Я теперь делаю две курицы сразу.

У нее совершенно необыкновенная текстура получается.
Такой плотности и нежности, в обыкновенной кастрюле, ну вот просто невозможно добиться. А какая тут баранина. А утка...

Вот!

Апдейт первый. Тажинницу можно и нужно (!) ставить на плиту. И на электрическую и на газовую.
Но! Внимание! Это вообще применительно к любой керамической посуде.
Поставьте ее, сразу как купили, в ванну с холодной водой. На сутки.
Шансов, что она треснет... потом будет намного меньше.

Апдейт второй. Тут вот говорят, что тажинницы есть в Икее.)

рецепты от Ники

2009-05-26T10:34:59Z

Дрессинги.

Тушеная баранина со свежей мятой и шафрановым картофелем.

: belonika; May 6th, 23:50

А ничего, что мясо на ночь? Ну не получается у меня днем вам писать рецепты...
Могу, конечно, прятать, а открывать утром. А?

Мне очень понравился этот рецепт. Вот очень!
Первое - ничего мозго...ного, как мы любим, второе - совершенно сумасшедший запах .

Иметь: 1.5-2 кг баранины (мякоти, или ножку отделенную от кости и порубленную на крупные куски), 3 средних луковицы, чайную ложку шафрановой смеси с солью (или чуть меньше 1 гр шафрана !), 1.5 стакана красного (или белого) вина, соль, черный свежемолотый перец, большой пучок мяты, молодой чеснок и лук порей.

Мы использовали ногу. И нам прийдется заранее подготовить шафрановую воду (2 литра). В очень теплой воде размешиваем чайную ложку (с горкой) шафрановой смеси. И все. Ее, если хотите, можно заменить на 1 литр говяжьего бульона.
(Он у них в базовом рецепте, но прекрасная Фабриция, сказала, что больше любит "облегченный вариант", я с ней не спорила... ))

Вот так теперь выглядит наш шафран.

В разогретую сковороду (с толстым дном) наливаем оливковое масло и кидаем крупно порезанный лук.
Обжариваем минуту.

Кладем мясо. Минут пять его на сильном огне мучаем.

Вливаем стакан вина. Солим и перчим.

Чистим чеснок и лук.
Если не нашли молодой, раздавите ножом, прямо в шкурке три-четыре дольки обычного.
Про молодой лук... Заменить подойдут черешки (белые) зеленого.

Кинули! Потушили десять минут.

Залили одним (!) литром шафрановой воды, куда делся второй будет понятно в конце.

Накрыли крышкой и забыли на час
(если баранина, как и большинство из нас, не совсем юная, то на "час тридцать") на небольшом огне.
Раз в десять минут помешиваем. Не ленимся!

Отрываем листики мяты (естественно промытой) от стеблей. Крупно рубим.

Кидаем в мясо, добавляем еще пол стакана вина.
Даем "прокипеть" минут пять-семь.

Самое главное в мяте - долго ее не тушить! Иначе потеряется весь аромат!
Запомните - это важно.

Вот какая красота у нас должна получится. Как жалко, что еще нет возможности писать "с запахом"....
(А может и не жалко, могу себе представить некоторые комменты....)

А это уже на тарелке с шафрановым картофелем. Рецепт ниже.

Картофель.
Я, честно говоря, была несколько удивлена... Получилось, Вы потом поймете почему, для нас несколько необычно. Мы его так никогда не развариваем. Но вкусно. И в сочетании с этим мясом просто прекрасно.
Очень просто.

Иметь: Пять крупных "сладких" картофелин, луковицу, зубчик чеснока, соль, литр шафрановой воды.

Лук режем и кидаем в кастрюлю (или глубокую сковороду) с оливковым маслом, туда же крупными кусками (как на картинке) порезанный картофель. Обжариваем, минут пять. Добавляем мелко рубленный чеснок. Солим и заливаем шафрановой водой.
И за-бы-ва-ем на час! На несильном огне. Всё!

пс Макароны - завтра. Нечего на ночь!
И много еще чего...

И еще... Напоминаю, что если я проё....
ваш какой-нибудь "по-делу-очень-важный-срочный-вопросик" - подпинывайте меня в текущем посте! Не кокетничайте

: belonika; April 25th, 21:08

Вот два моих самых здесь любимых, с таким трудом добытых...
Идеально с любыми салатами или просто со свежими овощами.

ТОФУ - РУККОЛА.

Не пугайтесь тофу. Спокойно меняйте его на натуральный йогурт (для худеющих - обезжиренный).

Иметь, на 4 человека:

- 150 гр негустого тофу (или йогурта).
- 2 ст ложки яблочного уксуса (винегара).
- 50 гр овощного бульона.
- 1 ст ложка оливкового масла.
- Чайная ложка дижонской горчицы.

В блендере взбиваем тофу (йогурт), горчицу и 2 столовых ложки винегара.
Затем, туда же, добавляем листики рукколы (без стеблей), бульон и оливковое масло.
Если хотите получить более жидкий соус добавляем ещё бульон.
Снова взбиваем.
Всё!

Заправляем.

БАКЛАЖАНЫ - КОРИАНДР.

А вот этот просто прекрасен! Очень душистый.
Изумительно с очищенными, крупно порезанными свежими овощами.
На 4 порции.

Иметь:
- 2 ст ложки яблочного уксуса.
- 1 ст ложку оливкового масла.
- Пол чайной ложки горчицы.
- 2 некрупных баклажана.
- 100 гр овощного бульона.
- Пучок кориандра (кинзы).

Запекаем в разогретой до 230 гр духовке баклажаны, 15 - 20 минут.
Даем остыть. Очищаем от шкурки. (Перед тем как поставить в духовку поколите их вилочкой, будет легче сниматься.)
Оправляем в блендер.
Туда же масло, горчицу, винегар и бульон.
Взбиваем.

Удаляем у зелени толстые стебельки.

В блендер.

До такого вот состояния.

Радостно поливаем все что ни попадётся!

И еще напишу про киноа и булгур, а то они так всех напугали.
Про сейтан не буду ~~редкое дерьмо~~ - не вкусно

рецепты от Ники

2009-05-26T10:29:22Z

Букатини с миндалем, базиликом и помидорками черри.

: belonika; April 17th, 19:20

Вы помните, что я собиралась в Мерано - Анри Шино (страшно худеть)? Ссылочка www.palace.it

А вот какое прощание с едой я устроила себе дома. Я же маньяк пасты!
(Ну и чуть-чуть попрощалась в своей любимой "промежуточной" Вероне.) Килограмма на полтора, я думаю...
Долго думала, что же такое надо необыкновенное придумать.
Необыкновенное, как обычно, оказалось очень простым. Вот вам моя самая-самая-самая любимая паста.
Специально нашла для вас Букатини, именно Барилловские. Я их у нас везде вижу. Можно, конечно, делать тоже самое со спагетти, но поверьте эта паста прекрасна именно с букатини. Это такие длинные, как спагетти, полненькие и полые внутри настоящие макароны.
С ними еще получается великолепная паста с молодой фасолью и рагу из кролика. (Сперла в отеле "Савой" во Флоренции, дам попозже.)

Надо иметь (на две порции): букатини 250 гр, пармезан 80 гр, 200 грамм помидорок черри, 80 гр очищенного миндаля, небольшой пучок базилика, зубчик чеснока, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец.

В принципе, очень похоже по технологии изготовления на песто, но есть маленький секретик. Если для песто мы все ингредиенты "шик-шик-шик" вместе, то здесь очень важно делать все по отдельности.
Я один раз, совершенно случайно, сделала все по очереди и абсолютно неожиданно получилась совершенно другая на вкус паста. Такая совсем многоцветная!

Вначале обжариваем миндаль до уверенной румяной корочки.

В блендер его, до состояния достаточно крупной крошки.

Дальше базилик (помним, что только листики?), три столовых ложки оливкового масла и чеснок.

До такой, тоже крупнорубленной кашицы.

И пармезан. Так же как орехи. Крошкой.

Разрезаем помидорки черри пополам.

Все складываем в одну емкость.

Добавляем оливковое масло (тоже ложки три), перемешиваем и давим с таким приятным чавканьем помидорки до такой вот великолепной смеси. Солим, перчим по вкусу.

Варим, в слегка подсоленной воде, макароны до состояния аль денте.
В тарелки!!!
Украшаем базиликом. ~~И очень меня любим.~~

А теперь, очень важное !!!
Вам писать про Мерано, про диетки, процедурки всякие полезные?
А что особенно интересно?
А то, я уже тут на курсы приготовления волшебной еды записалась.
Кормят мало, дико диетически и неожиданно - невероятно вкусно.
(Вечером выложу фотки.)

bi_ga

яичница и омлет от Ники

belonika

Ника Белоцерковская

луковый конфитюр от Ники

тажин от Ники

рецепты от Ники

рецепты от Ники